Für das Risotto Graupen mit kochendem Wasser übergießen und etwa 1 Std. quellen lassen. Danach auf einem Sieb abgießen und abspülen. Inzwischen Brühe erhitzen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Pilze putzen und je nach Größe evtl. halbieren oder vierteln. Majoran fein schneiden.

Feldsalat verlesen und waschen. Knoblauch abziehen und etwas zerkleinern. Salatblätter, Knoblauch, Haselnüsse, Finesse und Öl in einem Blender oder mit dem Pürierstab pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel hinzufügen und darin dünsten. Graupen hinzufügen und ebenfalls kurz unter gelegentlichem Rühren dünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen komplett einkochen. Brühe und Crème fraîche zugeben und weiterköcheln lassen, dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf Brühe nachgießen. Risotto etwa 15 Min. bei schwacher Hitze mit Deckel köcheln. Dann Pilze, Majoran und Parmesan zugeben und weitere 5 Min. köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach Belieben Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne bräunen und auf einem Teller erkalten lassen. Fischfilets trocken tupfen, von beiden Seiten salzen, pfeffern und mehlieren. Öl in der Pfanne erhitzen. Zander auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten und 2 - 4 Min. garen. Dann Zander Filets umdrehen und 4 Min. bei schwacher Hitze weitergaren.

Das Pilzrisotto mit dem Zander (Hautseite nach oben) und dem Pesto servieren. Mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen.