Weihnachtsbraten mit Annakartoffeln

Für den Weihnachtsbraten vom Schweinebraten die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden (oder vom Metzger direkt einschneiden lassen). Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen. So viel Wasser einfüllen, bis die Schwarte vollständig im Wasser liegt. Etwa 45 Min. stehen lassen (die Schwarte saugt sich voll und das Wasser wird weiß). 

Für die Annakartoffeln Butterschmalz zerlassen und die Kastenform mit etwas davon fetten. Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: etwa 220 °C

Heißluft: etwa 200 °C

Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine in dünne lange Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben gleichmäßig und eng in die Form setzen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem restlichen Schmalz begießen. Die Kastenform mit den Kartoffeln auf dem Rost in den Backofen schieben und vorgaren.

Einschub: unteres Drittel

Garzeit: etwa 30 Min.

Aprikosenkonfitüre mit Zimtstange und Apfelsaft in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen.

Zwiebeln abziehen und achteln. Porree waschen, Möhren schälen und beides in 5 cm lange Stücke schneiden. Sellerie und Ingwer schälen und in Würfel schneiden.

Annakartoffeln mit Alufolie bedeckt beiseitestellen. Die Backofentemperatur erhöhen.

Ober- und Unterhitze: etwa 250 °C

Heißluft: etwa 230 °C

Fleisch aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit der Schwarte auf ein Brett legen. Fleischseite (ohne Schwarte) mit Salz, Pfeffer würzen, mit etwas Glasur bestreichen. Bräter abtrocknen und mit 2 EL Speiseöl auf dem Herd erhitzen. Gemüse im Öl kurz anbraten und wieder herausnehmen. Fleisch mit 3 EL Öl auf der Fleischseite kurz anbraten und mit Malzbier und der Hälfte Kalbsfond ablöschen, so dass sich die Röstaromen vom Bräterboden lösen. Die Schwarte gut mit Salz bestreuen. 

Einschub: unteres Drittel

Bratzeit: etwa 20 Min.

Den Bräter auf den Rost in den Backofen geben, bis die Schwarte anfängt Blasen zu werfen. Ab und zu in den Backofen schauen, dass die Schwarte nicht zu dunkel wird.

Bräter aus dem Backofen nehmen. Die Backofentemperatur reduzieren.

Ober- und Unterhitze: etwa 160 °C

Heißluft: etwa 140 °C

Gemüse um den Braten herumgeben. Weihnachtsbraten mit dem restlichen Kalbsfond übergießen und die Schwarte mit etwas Glasur bestreichen. Bräter wieder in den Backofen geben und Weihnachtsbraten zu Ende garen, dabei die Schwarte hin und wieder mit restlicher Glasur einpinseln.

Einschub: unteres Drittel

Garzeit: etwa 120 Min.

Aprikosen klein würfeln, mit Crème fraîche und Apfelsaft in einen Rührbecher geben und pürieren. Aprikosendip mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

Wenn der Weihnachtsbraten gar ist, auf ein Schneidebrett legen und mit Alufolie abdecken. Die Backofentemperatur erhöhen.

Ober- und Unterhitze: etwa 220 °C

Heißluft: etwa 200 °C

Rosmarin und Thymian abzupfen und hacken. Annakartoffeln mit den Kräutern bestreuen und fertig garen.

Einschub: unteres Drittel

Garzeit: etwa 15 Min.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Bohnen putzen, evtl. zerkleinern. Bohnen, Salz und Natron in das kochende Wasser geben, wieder zum Kochen bringen und etwa 5 Min. bissfest garen.

Bratenansatz und Gemüse auf ein Sieb geben. Die Flüssigkeit dabei in einem kleinen Topf auffangen und noch einmal zum Kochen bringen. Gustin mit Wasser verrühren, in die kochende Soße einrühren und kurz aufkochen. Soße abschmecken. Weihnachtsbraten in Scheiben schneiden und mit Annakartoffeln, Bohnen, Soße und Aprikosendip servieren.