Puddingpulver mit Zucker mischen. Nach und nach mit mind. 6 EL von der Milch glatt rühren. Übrige Milch zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und angerührtes Pulver mit einem Schneebesen einrühren. Pudding unter Rühren mind. 1 Min. kochen. Frischhaltefolie direkt auf die heiße Puddingoberfläche legen und Pudding erkalten lassen.

Aprikosen auf einem Sieb abtropfen lassen, die Flüssigkeit dabei auffangen. 6 Aprikosenhälften beiseitelegen, die übrigen in kleine Stückchen schneiden. Cantuccini grob zerkleinern.

Cantuccini auf Dessertgläser verteilen und mit je 2 EL von der aufgefangenen Flüssigkeit tränken. Aprikosenstücke gleichmäßig darauf verteilen. Spiegelei-Pudding mit einem Schneebesen durchrühren, dann den Joghurt unterrühren und in die Gläser füllen. Jeweils eine Aprikosenhälfte mit der Wölbung nach oben auflegen und mit Pistazien bestreuen. Den Spiegeleier-Pudding bis zum Servieren kalt stellen.