Vegane Himbeer-Kokos-Cupcakes

Aus Puddingpulver, Zucker und Kokosnussdrink nach Packungsanleitung einen Pudding zubereiten. Direkt auf die Oberfläche des heißen Puddings Frischhaltefolie legen, so bildet sich keine Haut. Pudding erkalten lassen. 

Papierbackförmchen auf das Backblech stellen. Backofen vorheizen. Für den Teig Himbeeren verlesen.

Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C

Backmischung in eine Rührschüssel geben, Kokosnussdrink, Speiseöl und Kokosraspel hinzufügen. Alles mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verrühren. Alle Schokoladen-Tropfen (liegen der Backm. bei) unterrühren. Teig mit Hilfe von 2 Esslöffeln gleichmäßig in die Förmchen verteilen. Himbeeren in den Teig drücken. Das Blech mit den Förmchen in den Backofen schieben.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 20 Min.

Die veganen Himbeer-Cupcakes vom Blech nehmen und in den Förmchen auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Weiche Margarine mit dem Mixer (Rührstäbe) geschmeidig rühren. Den erkalteten Pudding esslöffelweise unterrühren, dabei darauf achten, dass Margarine und Pudding Zimmertemperatur haben, da die Buttercreme sonst gerinnt. Veganes Creme-Topping in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (Ø etwa 13 mm) geben. Das vegane Creme-Topping von außen nach innen auf die Muffins spritzen. 

Mit verlesenen Himbeeren und Kokosraspeln garnieren. Die veganen Himbeer-Cupcakes bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.