Spitzkohl putzen und in Stücke schneiden. 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen und Kohl bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Wasser und Crème fraîche dazugeben und zum Kochen bringen. Maisgrieß mit einem Schneebesen einrühren, kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und 10 Min. quellen lassen. 1 EL Butter, Parmesan und Petersilie unterrühren und abschmecken.

Backpapier in der Größe der Pfanne zuschneiden. Fisch unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Fischstücke von beiden Seiten salzen und pfeffern. Beide Seiten mit den Speckscheiben belegen und etwas andrücken. Backpapier in die beschichtete Pfanne legen. Öl daraufgeben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Fisch auf das Backpapier legen und bei mittlerer Hitze von einer Seite 4 Min. garen. Dann wenden und von der anderen Seite 4 Min. garen, dabei die Hitze reduzieren.

Die Spitzkohl-Polenta auf tiefe Teller verteilen und darauf das Fischfilet geben.