Knusprige Entenbrust mit Orangen-Hagebutten-Soße

Kartoffeln schälen, größere Kartoffeln ein- oder zweimal durchschneiden, in einen Topf geben, 1 TL Salz darüberstreuen, mit Wasser knapp bedecken und zum Kochen bringen. Kartoffeln mit Deckel in 20–25 Min. gar kochen. Kartoffeln abgießen, restliche Flüssigkeit verdampfen lassen, sofort durch eine Kartoffelpresse geben und erkalten lassen. Backblech fetten. Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

Die Kartoffelmasse mit Ei und Butter mit einem Schneebesen verrühren und mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in Form von Tuffs (20-24 Stück) auf das Backblech spritzen. Eigelb mit Milch verschlagen und die Tuffs damit bestreichen. Das Backblech in den Backofen schieben.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 15 Min.

Entenbrustfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Filets mit der Fettseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze etwa 6 Min. braten. Die Filets wenden, von der anderen Seite ebenfalls etwa 6 Min. anbraten. Dann weitere 10 Min. mit Deckel weitergaren, aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Min. ruhen lassen.

Den Bratenfond von der Ente mit dem Orangensaft ablöschen und die Rosa Beeren hinzufügen. Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Crème fraîche und Hagebuttenkonfitüre unterrühren. Die Orangen-Hagebutten-Soße mit Salz abschmecken.

Rotkohl und Kirsch Grütze in einen Topf geben und etwas köcheln lassen.

Entenbrustfilets in Scheiben schneiden, auf Teller verteilen und die Orangen-Hagebutten-Soße darüber geben. Mit Kirsch-Rotkohl und Herzoginkartoffeln anrichten.