Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Die Apfelstücke mit Wasser, Vanilleschote und -mark in einem Topf zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 10 Min. mit Deckel kochen. Vanilleschote entfernen. Das Apfelmus nach Belieben pürieren und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Apfelmus bis zum Servieren kalt stellen. 

Eiweiß sehr steif schlagen. Eigelb, Milch und Mischung in eine Rührschüssel geben und mit einem Mixer (Rührstäbe) kurz auf niedrigster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Eischnee unterheben.

Butter oder Öl in einer Pfanne (Ø 28 cm) erhitzen. Den Teig hineingeben und bei mittlerer Hitze auf der Unterseite gelbbraun backen. Den an der Oberfläche noch etwas "flüssigen" Teig mit 2 Pfannenwendern erst vierteln, dann wenden und goldbraun backen.

Dann den Schmarrn mit 2 Pfannenwendern in kleine Stücke reißen, auf einem Teller anrichten und mit Puderzucker bestreuen. Apfelmus dazu servieren.