Für den Teig Möhren schälen, fein raspeln und mit dem Zitronensaft mischen. Papierbackförmchen in die Muffinform stellen. Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

Eier und Salz in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe 1 Min. schaumig schlagen. Zucker und Vanille-Zucker mischen und unter Rühren in 1 Min. einstreuen und die Masse weitere 2 Min. schlagen. Nüsse, Mehl und Backin mischen und mit den Möhren vorsichtig unterheben. Teig gleichmäßig in die Papierbackförmchen füllen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 25 Min.

Muffins aus der Muffinform nehmen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Sahne mit Sahnesteif steif schlagen. Frischkäse mit Puderzucker und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Mixer (Rührstäbe) glatt rühren. Sahne vorsichtig unterheben. Das Frischkäse-Topping in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø etwa 10 mm) geben. Creme auf die Muffins spritzen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. 

Die Carrot-Cake-Muffins vor dem Servieren mit den gehackten Pistazien bestreuen.