COOKIES auf der Dr. Oetker Website

Unsere Website verwendet Cookies für verschiedene Zwecke, insb. zur Verbesserung ihrer Funktionsweise und Analyse des Nutzungsverhaltens. Das Navigieren auf dieser Website oder das Anklicken des Feldes OK wird als Zustimmung zur Verwendung von Cookies betrachtet. Mehr Informationen zu diesen Cookies und deren Löschung finden Sie im Datenschutzhinweis und unter Einstellungen.

Notwendige Cookies
Diese Cookies sind notwendig, damit die Basisfunktionen von oetker.de genutzt werden können.
Notwendige und Performance-Cookies
Die Performance-Cookies helfen darüber hinaus die Nutzung von oetker.de zu analysieren, damit wir die Qualität laufend messen und verbessern können.
Notwendige, Performance- und Marketing- & Dritt-Cookies
Diese Marketing- & Dritt Cookies helfen uns zudem, auf anderen Plattformen personalisierte Inhalte von oetker.de anzuzeigen.

Lebensmittel-Lexikon

Umrötung

komplexe chemisch-enzymatische Umsetzungen in Fleisch- und Wurstwaren, bei denen aus dem Myoglobin durch Reaktion mit direkt zugesetztem oder durch mikrobiell-enzymatischer Reduktion aus Nitrat erzeugtem Nitrit über die Reaktionsprodukte Stickoxid und Metmyoglobin der hitzestabile, leuchtend rote Komplex Nitrosomyoglobin gebildet wird. Wichtige Faktoren für die Schnelligkeit der U. sind die Geschwindigkeit der Hydrolyse des Nitrits zu salpetriger Säure und deren Zerfall zu Stickoxid sowie der Gehalt an reduzierenden Umrötungshilfsmitteln wie z. B. Ascorbinsäure. Die Temperatur beeinflusst die Ausprägung der U. Je wärmer, umso ausgeprägter fällt diese aus. Die typisch blass rosarote Färbung bei erhitztem gepökelten Fleisch und Fleischerzeugnissen ist auf die Denaturierung des Nitrosomyoglobins zu Nitrosomyochromogen bei Temperaturen oberhalb von 70°C zurückzuführen.

Englisch: reddening

Sie haben Fragen oder ein Anliegen?

Gerne beantwortet der Dr. Oetker Verbraucherservice Ihre Fragen rund um unsere Produkte, Rezepte & Inhaltsstoffe. Wir sind auch Ihr Ansprechpartner bei Reklamationen, geführten Rundgängen in der Dr. Oetker Welt, Seminaren und Vorführungen. Wir freuen uns auf Ihren Anruf.

00800 - 71 72 73 74

 

 

Nutzen Sie unseren kostenlosen Webchat:

Wir sind erreichbar: 

Montag bis Freitag von 9-12 Uhr
Montag bis Donnerstag von 13-16 Uhr
Samstag von 9-15 Uhr

 

 

 

Kontaktformular

0 Merkzettel