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Lebensmittel-Lexikon

Speck

Sammelbezeichnung für das zusammenhängende Unterhautfettgewebe des Schweines ohne Schwarte, auch mit Resten von Skelettmuskulatur. Es wird nach Herkunft, z. B. in Kamm-, Rücken-, Schinken- oder Bauchspeck unterschieden. Frisch ist S. nur begrenzt haltbar, daher wird er durch Einsalzen oder Pökeln und Räuchern oder Lufttrocknen konserviert. An frisch oder behandelt am Stück an den Verbraucher abgegebenem S. haftet zumeist Schwarte. Zu Fleisch- und Wurstwaren wird er sorgfältig entschwartet verarbeitet. Neben Fleisch- und Wurstwaren ist S. angebraten und roh eine geschmacksgebende Zutat bei vielen Gerichten, wie z. B. Eintöpfen, Aufläufen und Fleischgerichten. In vielen Gegenden Europas wird S. als besondere regionale Spezialität hergestellt, wie z. B. in Tirol. Gelegentlich wird das zwischen Haut und Muskulatur befindliche zusammenhängende Fettgewebe bei anderen Tieren ebenfalls als S. bezeichnet.

Englisch: bacon

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