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Lebensmittel-Lexikon

Spargel

junge weiße, weißviolette oder grüne Sprosse des unterirdischen Wurzelstockes des mehrjährigen Gemüsespargels. Bei ihnen handelt es sich um ein relativ wasser- und eiweißreiches (ca. 93,5 g Wasser und 1,9 g Eiweiß pro 100 g essbarem Anteil), leicht bekömmliches Stängelgemüse. Sie werden durch Stechen aus angehäufelten Dämmen (Bleichspargel) oder durch Abschneiden auf flachen Beeten ergrünt (Grünspargel) geerntet. Nach dem Ernten verfärben sich durch Anthocyane und Licht die Köpfe bei Bleichspargel leicht bläulichviolett. Als Gemüse ist der befeuchtet nur einige Tage lang gekühlt haltbare Bleichspargel mit geschlossenen Köpfen bevorzugt. Grünspargel weist einen kräftigeren Geschmack auf, bleibt länger faserarm und besitzt einen höheren Gehalt an Vitamin C als Bleichspargel. Neben dem Verkauf als Frischware (deutsche Saison April bis Ende Juni) wird S. wegen seiner geringen Haltbarkeit als Nasskonserve und tiefgekühlte Ware haltbar gemacht und gehandelt. S. in Konserven unterliegt festen Normen. S. ist ein vielseitiges Gemüse, das allein als Gemüsebeilage, als Bestandteil in Gemüsemischungen (Leibziger Allerlei) und Suppen (dünne gebrochene Ware) verwendet wird.

Englisch: asparagus

Taxonomie: Asparagus officinalis L. (Fam.: Asparagaceae)

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