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Lebensmittel-Lexikon

Sauermilchkäse

nur aus Sauermilch- oder Labquark oder aus einem Gemisch dieser Erzeugnisse durch Reifung (ca. 2 Wochen) nach Salzen, mechanischem Bearbeiten und Ausformen hergestellter Käse der Magerstufe. Für die typische Reifung werden dem Quark Reinkulturen (spezielle Bakterienkulturen, Weißschimmel- oder Edelpilzkulturen) zugesetzt oder auf die ausgeformten Käse fein versprüht. Je nach Verwendung bestimmter Reinkulturen und/oder Zugabe von Gewürzen, wie z. B. Kümmel, Gewürzauszügen oder Gewürzzubereitungen sowie die ihnen entsprechenden Aromen und natürlichen Aromastoffe werden die verschiedenen, für die Sorte charakteristischen Geruchs- und Geschmacksnoten erzielt. Im Wesentlichen werden nach den zur Reifung verwendeten Kulturen zwei Hauptgruppen an S. unterschieden. Bei der ersten handelt es sich um die nur mit Gelb- oder Rotschmierbakterien gereiften Gelbkäse. Deren glatte Oberfläche ist mit einer roten oder gelben Schicht von Kulturen überzogen und der geschmeidige feste Teig verfügt über eine weißliche bis leicht gelbliche Färbung. Der Geruch und Geschmack ist je nach Reifungsgrad mild pikant bis pikant würzig. Die zweite große Gruppe bilden die Edelschimmelkäse, die gleichmäßig mit weißem Camembertschimmel bedeckt sind und einen geschmeidig-festen Teig mit weißem, leicht gelblichen Farbton besitzen. Der Geruch und Geschmack ist mild-aromatisch bis leicht pikant. Nur i. w. S. zählt zu den S. der aus Magermilch und Molke gewonnene Kräuterkäse. Als S. werden mehrere Standardsorten hergestellt. Zu den ausschließlichen Gelbkäsen gehören die auch mit Kümmel hergestellten Sorten Harzer Käse, Olmützer Quargel und Mainzer Käse. Als Gelbkäse und Edelschimmelkäse werden die Sorten Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse und Spitzkäse gefertigt. Das Herstellungsgewicht der vorstehenden Sorten beträgt 25-125 g je Einzelkäse. S. werden in verschiedenen Formen wie z. B. kleine runde Laibchen, Stangen oder Stäbchen unterschiedlicher Größen und Gewichte angeboten. Sorgsame und sachgerechte Pflege während der Verweildauer im Handel ist unerläßlich, da der Käse nur begrenzt haltbar ist und einem fortschreitenden Reifungsprozess unterliegt.

Englisch: acid curd cheese

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