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Lebensmittel-Lexikon

Molke

schwach grünliche Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung nach Abscheiden des Käsestoffes (Casein) und des Fettes aus der geronnenen Milch anfällt. Nach Art und Weise des Abscheidens, enzymatische Gerinnung (Lab) oder Säurefällung des Käsestoffes entstehen zwei geringfügig unterschiedliche M., Süß- und Sauermolke. Süßmolke enthält im Gegensatz zu Sauermolke kein Calciumlactat. M. enthält die wasserlöslichen Bestandteile der Milch: Molkeneiweiß, Mineralstoffe und Lactose. Die Zusammensetzung lautet wie folgt: Trockenmasse ca. 6%, Lactose ca. 4,5%, Molkeneiweiß ca. 0,7%, Asche ca. 0,8%. Aufgrund des hohen Nährstoff- und Mineralstoffgehalts wird M. im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung als ernährungsphysiologisch wertvoll betrachtet und gewinnt in den letzten Jahren zunehmend an Bedeutung in der Sportler- und gesundheitsbewussten Ernährung. M. ist der Rohstoff für die Gewinnung von Lactose, Eiweißkonzentraten, Molkekäse und die Basis für eine Reihe von Getränken (Molkenmischerzeugnisse). Molkenprodukte, insbesondere Pulver, werden zur Stabilisierung und zur Eiweißstandardisierung von Milchprodukten verwendet. Neben der Anwendung in Lebensmitteln findet M. immer noch breite Verwendung in Futtermitteln.

Englisch: whey

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