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Lebensmittel-Lexikon

Malz

künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide. Ohne Angabe der Getreideart wie z. B. Weizenmalz handelt es sich bei dem verwendeten Getreide immer um Gerste. Zunächst wird es eingeweicht und zum Keimen gebracht (Grünmalz). Außer in Brauereien wird Grünmalz in Brennereien verwendet, da es das für den Abbau von Korn- und Kartoffelstärken benötigte Enzym Diastase (Amylasen) enthält. Danach erfolgt für das Bierbrauen (Bier) das Darren zu Darrmalz, dem wichtigsten Ausgangsmaterial. Dabei handelt es sich um ein schonendes, d. h. die Enzyme nicht oder nur wenig inaktivierendes Trocknen bei Temperaturen von 40-85°C für helle Biere und 100-110°C für dunkle Biere. Bei noch höheren Temperaturen entsteht Farbmalz und durch Anwendung bestimmter Verfahren das Karamellmalz. Durch die Maillard-Reaktion bilden sich beim Darren die charakteristischen Aromastoffe aus. Die Wurzeln und Keime müssen restlos entfernt werden, da letztere einen unerwünscht bitteren Geschmack bewirken. Bei der Malzherstellung wird durch das Enzym Diastase die Stärkeverzuckerung, die schließlich zu Maltose (Malzzucker) führt, nur begonnen. Andere Enzyme überführen die Eiweißstoffe z. T. in lösliche Verbindungen. Die Zellwände des Endosperms werden beim Mälzen weitgehend enzymatisch aufgelöst (Zytolyse).

Englisch: malt

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