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Lebensmittel-Lexikon

Koteletts

1. Bezeichnung für die knochenhaltige Stammmuskulatur aus dem Rücken bei Kalb, Schwein (Kotelettstrang) oder Schaf (Lamm). Sie enthält i. d. R. hochwertiges, feinfaseriges, fein marmoriertes Fleisch, das sich zum Kochen, Braten, Grillen, Schmoren und besonders zum Kurzbraten (s. 2., Steaks) eignet; 2. etwa fingerdick geschnittene, zum Kurzbraten geeignete Scheiben von feinfaserigem, fein bis mittel marmoriertem Kalb-, Schweine- oder Lammfleisch mit Knochen. Sie werden i. d. R. paniert oder unpaniert ("natur") gebraten mit und ohne Beilagen verzehrt. K. stammen aus der rückenseitigen knochenhaltigen Stammmuskulatur bei Kalb, Schwein (Kotelettstrang) oder Schaf (Lamm). Diese wird häufig auch an sich als K. (s. 1.) bezeichnet. Je nach Abschnitt sind die Bezeichnungen der Scheiben unterschiedlich. Aus dem Brustbereich ab der dritten Rippe (Karree, Karbonadenstück) geschnittene Scheiben heißen Herz-, Rippen-, Mittel- und Stielkotelett. Als Lenden-, Lummer- oder Filetkotelett bezeichnete Scheiben stammen aus dem Lendenbereich, soweit Filet eingeschlossen ist. Ebenfalls als K. bezeichnete Stücke sind Scheiben aus dem Hals- und dem vorderen Brustwirbelbereich beim Schwein (Kamm-, Hals(grat)-, Nackenkotelett) sowie von Kalb und Schaf (Lamm) (Halskotelett). Ohne Nennung der Tierart stammt das K. i. A. vom Schwein; 3. bei Fischen vertikal zur Wirbelsäule (Rückengräte) in gleichmäßig dicke Scheiben geschnittene Stücke. Derart aus Großfischen wie z. B. Haie, Schwertfische oder Lachsarten zugeschnittene Fischscheiben werden auch als Fischsteak bezeichnet. Ohne ausdrücklichen Hinweis sind sie üblicherweise von anhaftenden Haut- und/oder Knorpel-/Knochenteilen befreit.

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