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Lebensmittel-Lexikon

Konzentrat

Lösungen mit einem gegenüber dem Ausgangsprodukt erhöhten Gehalt an gelösten Stoffen. Durch den Transport von K. anstelle der vollständigen Produkte können, wie z. B. bei Frucht- und Gemüsesäften, Kaffee, Kondensmilch oder Tomatenmark, Kosten gespart werden. Durch Rückverdünnung können K. wieder in den ursprünglichen Zustand gebracht werden, ggf. unter Zufügen des beim Konzentrieren ebenfalls gewonnenen Aromadestillates. Die zur Herstellung von K. angewandten Verfahren sind z. T. mit erheblichen Belastungen für das zu konzentrierende Gut verbunden. Dies kann zu chemischen Veränderungen im Gut führen, wie z. B. durch die Maillard-Reaktion bei Anwesenheit von reduzierenden Zuckern und Aminosäuren in Verbindung mit Wärmezufuhr. Daher sind bei der Herstellung von K. Produkt schonende Verfahren zu wählen.

Englisch: concentrate

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