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Lebensmittel-Lexikon

Kombu

japanische Bezeichnung für die in der fernöstlichen Küche meistverwendete Braunalge (Seetang). K. wird bis zu 10 m lang mit großen "Blättern". Charakteristisch ist der hohe Gehalt an freier Glutaminsäure (Geschmacksverstärker) und wasserlöslichen Polysacchariden auf der Basis von Glucuronsäure, Mannose und Fucose. K. wird in westlichen Ländern getrocknet in ca. 15 cm langen Stücken angeboten, in Spezialgeschäften auch vorgekocht und/oder mit Sojasauce gewürzt. Ganze gewässerte Stücke dienen zum Einrollen von Fisch und Gemüse (Sushi), zerkleinerte als Suppenwürze (Dashi-Brühe). Kombuextrakt und Kombupulver werden als Nahrungsergänzungs- und als Arzneimittel vermarktet. K. soll antimutagene und antikanzerogene Eigenschaften besitzen. Wegen des hohen Jodgehaltes (im Trockenprodukt bis zu 3,9 g pro kg) ist der Vertrieb von japanischem K. als Lebensmittel (Meeresgemüse) in Deutschland nicht zulässig (Algen).

Synonyme: Konbu, Kelp-Tang, Haidai (chin.)

Taxonomie: Laminaria sp. (Fam.: Laminariaceae)

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