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Lebensmittel-Lexikon

Kochwürste

Gruppe von meist nur in erkaltetem Zustand schnittfähigen Wurstwaren, die aus vorwiegend vorgekochten Ausgangsmaterialien wie z. B. Fleisch, Innereien, Speck und Schwarten sowie rohen Ausgangsmaterialien wie Leber oder Blut unter Zusatz von Salz, Gewürzen und anderen Zutaten hergestellt werden. Nach dem Abfüllen erfolgt eine Hitzebehandlung und teilweise eine Räucherung. Nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe kann rohes Ausgangsmaterial vorherrschen. Der Zusatz der beim Vorkochen der erhitzten Ausgangsmaterialien angefallenen Kochbrühe ist bei vielen Sorten üblich. Die Mengen der Zutaten sind je nach Sorte und regionaler Herkömmlichkeit unterschiedlich. Wichtige Untergruppen der K. sind Leber-, Blut-, Sülz- und Cerealienwürste.

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