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Lebensmittel-Lexikon

Kleber

für die Backfähigkeit von Weizenmehl bedeutsames, in Wasser und verdünnten Salzlösungen unlösliches Eiweiß des Weizenendosperms (Mehlproteine). Gelegentlich werden auch die unlöslichen Eiweißstoffe anderer Getreidearten, z. B. von Mais, die bei der Stärkegewinnung anfallen, als K. bezeichnet. Diese K., die einen Roheiweißgehalt von mindestens 50% aufweisen, werden vornehmlich als Futtermittel verwendet. Weizenkleber quillt beim Anteigen mit Wasser und unter der mechanischen Einwirkung des Knetens stark auf und bildet im Teig eine zusammenhängende Masse, in die die Stärke eingebettet ist. Seine plastisch elastischen Eigenschaften sowie die Fähigkeit, das von der Hefe oder dem Backtriebmittel im Teig gebildete Kohlendioxid in Form kleiner Bläschen festzuhalten, bewirken die besonders gute Eignung von Weizenmehl für die Brot- und Gebäckherstellung. Dadurch besitzt er großen Einfluss auf die Ausprägung und die wesentlichen Eigenschaften, wie z. B. Konsistenz der Krume beim Backen. Qualität und Menge des K. hängen von Weizensorte, Düngung und Herkunft ab. So haben z. B. deutsche Weizensorten meist weicheren und nordamerikanische mehr und festeren K. Technisch wird Weizenkleber durch Anteigen des Mehles und anschließendes Auswaschen der Stärke und der löslichen Eiweißstoffe als gummiartige zähe Masse gewonnen. Sie umfasst etwa 80% der im Mehl enthaltenen Eiweißstoffe. Der Roheiweißgehalt des K. in der Trockensubstanz liegt zwischen 75 und 85%. Getrockneter K. erscheint hornartig und lässt sich zu einem feinen Pulver (Trockenkleber) vermahlen. Weizenkleber wird zur Eiweißanreicherung von Lebensmitteln, zur Herstellung von Speisewürzen und als Backmittel zur Verbesserung der Backfähigkeit von Weizenmehlen sowie zu technischen Zwecken verwendet.

Englisch: gluten

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