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Lebensmittel-Lexikon

Karamell

ausschließlich durch Erhitzen (Schmelzen) von Zuckerarten gewonnene tiefbraune Masse. Die Konsistenz reicht von der hygroskopischen Trockenform bis zum Sirup. Der Bräunungsgrad ist wie der Geschmack von der Dauer der Erhitzung, der Temperatur und den Eigenschaften der verwendeten Zucker beim Karamellisieren abhängig. Dieser reicht von bittersüß (Süße durch unzersetzt gebliebenen Zucker) bis intensiv bitter und charakteristisch aromatisch und ermöglicht einen vielseitigen Einsatz als Geschmacksstoff, insbesondere bei süßen Lebensmitteln. Die färbende Wirkung von K. wird neben der geschmacklichen in vielen Lebensmitteln, z. B. bei Bonbons, Bratensaucen, Essig, Likören und Rum ausgenutzt.

Englisch: caramel

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