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Lebensmittel-Lexikon

Kalbsbrust

unterhalb der Schulter zwischen Hals und Dünnung gelegenes Teilstück des Kalbvorderviertels. Das hellrosafarbene durchwachsene Fleisch verfügt über einen hohen Anteil an Fett- und Bindegewebe und eignet sich daher zum Kochen, Braten und Schmoren. Die K. wird im ganzen Stück sowohl ohne Knochen (ausgelöst) als auch mit Knochen (wie gewachsen) und zugeschnitten angeboten. Bei den Zuschnitten handelt es sich i. d. R. um Bratenstücke, z. B. für Rollbraten oder zum Füllen sowie um Stücke für Gulasch oder Ragouts. Der Anteil der K. am entbeinten Fleisch beträgt ca. 10%.

Englisch: breast of veal

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