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Lebensmittel-Lexikon

Joghurt

weißes, sämiges, stichfestes oder trinkbares Milcherzeugnis mit typisch säuerlichem Geschmack. J. wurde früher durch Spontansäuerung, heute durch gesteuerte Fermentation und Säuregerinnung mit Hilfe von thermophilen Milchsäurebakterienkulturen aus homogenisierter und pasteurisierter Milch hergestellt. Die Erhöhung der Milchtrockenmasse und die Einstellung des Fettgehaltes bei der Herstellung sind im Gegensatz zur Anreicherung mit Milcheiweißerzeugnissen und Wärmebehandlung nach der Fermentation zulässige Verfahren. Ausgangsprodukt für J. ist Vollmilch mit mindestens 3,5% Fett, für fettarmen J. entsprechend fettarme Milch mit 1,5-1,8% Fett, für Magermilchjoghurt entrahmte Milch mit höchstens 0,3% Fett und für Sahnejoghurt (Rahmjoghurt) Sahne mit mindestens 10% Fett. Die hauptsächlich verwendeten Reifungskulturen sind Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus, während bei den entsprechenden milden Sorten (Joghurt mild, fettarmer Joghurt mild usw.) anstelle von Lactobacillus bulgaricus andere Lactobazillen zum Einsatz kommen.

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