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Lebensmittel-Lexikon

Innereien

innere Organe von Schlachttieren, Geflügel und Wild. Die Verwendung in regional traditionellen Spezialgerichten und im Rahmen der Wurstherstellung nach der reellen Gewerbeüblichkeit war verbreitet. I. sind meist arm an Fett, reich an Eiweiß sowie Vitaminen (Vitamin A und B-Gruppe) und weisen oftmals einen sehr typischen Geschmack auf. Andererseits können sie, abhängig vom Alter des Schlachttieres und vom Organ, in unterschiedlichem Ausmaß mit Schwermetallen belastet sein. Im Zuge der BSE- (Bovine Spongiforme Enzephalopathie) und TSE- (Transmissible Spongiforme Enzephalopathie) Erkrankungen bei Schlachttieren und der damit verbundenen Risiken ist die Verwendung von I. bei Fleischerzeugnissen sowohl auf die Herstellung von Fleischerzeugnissen, die durcherhitzt werden, als auch auf Leber, Herz und Zunge ohne Schleimhaut beschränkt. Für spezielle traditionelle Fleischerzeugnisse werden unter Kenntlichmachung der Verwendung folgende I. eingesetzt: Lunge, Schweinemilz, Nieren, Magen und Vormagen ohne Schleimhaut. Die Verwendung von Lunge und Herz von durch Bolzenschuss getöteten Rindern entspricht bis zur wissenschaftlichen Klärung der TSE-Infektiosität nicht der Verkehrsauffassung. Rechtlich genau spezifizierte I. wie z. B. das Gehirn, sind als Risikomateralien von Rind, Ziegen und Schafen bei der Schlachtung zu entnehmen und zu beseitigen.

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