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Lebensmittel-Lexikon

Hühnereier

für den menschlichen Verzehr geeignete Eier in Schale vom Haushuhn (lat.: Gallus domesticus L.). Das Gewicht schwankt zwischen 45 und etwa 75 g (Einteilung in 4 Gewichtsklassen: S, M, L und XL). Eine weitere Einteilung erfolgt in Abhängigkeit vom Frischezustand in die Güteklassen A, B und C. Das H. besteht aus Schale (ca. 10%), Eiklar (ca. 62%) und Eigelb (ca. 28%). Die Schale ist von einem Oberhäutchen (Cuticula) bedeckt, sie ist im Wesentlichen aus Calciumcarbonat aufgebaut, abhängig von der Hühnerrasse weiß oder gelb bis braun gefärbt und weist ca. 10.000 Poren auf, die den Gasaustausch ermöglichen. Unter der Schale befindet sich die zähfeste Schalenhaut, an die das weißlich durchsichtige Eiklar anschließt. Dieses übernimmt Schutzfunktion (mechanischer Schutz und Bakterien hemmende Wirkung) gegenüber dem Eigelb (Eidotter). H. sind ernährungsphysiologisch wertvoll, da sie alle Mineralstoffe und Vitamine außer Vitamin C enthalten (v. a. Vitamin A, E, K, B6, Thiamin, Riboflavin und Folsäure sowie Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phospat und Eisen) und wegen ihres hohen Anteils an essenziellen Aminosäuren eine besonders hohe biologische Wertigkeit (94-100) besitzen. Die Mindesthaltbarkeitsdauer von H. beträgt 28 Tage, wobei eine Abgabe an den Verbraucher höchstens bis zum 21. Tag nach dem Legen erlaubt ist (danach nur noch an Eierverarbeitungsbetriebe).

Englisch: chicken eggs

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