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Lebensmittel-Lexikon

Hefeextrakt

konzentriertes pastöses oder trockenes Produkt, das durch Hydrolyse von Hefezellen gewonnen wird und aus den löslichen Inhaltsstoffen derselben besteht. Je nach Herstellungsverfahren wird unterschieden zwischen 1. Hefethermolysat, das durch Kochen der Hefezellen in Wasser gewonnen wird; 2. Hefeplasmolysat, bei dem die Hefezellen durch stark salz- oder zuckerhaltige hypertonische Lösungen zerstört werden; 3. Hefeautolysat, bei dem die Zellen durch hefeeigene Enzyme hydrolysiert werden und 4. Hefehydrolysat, bei dem eine Behandlung der Hefezellen mit Salzsäure erfolgt. Aufgrund ihres fleischbrühartigen Eigengeschmacks sowie der geschmacksverstärkenden Wirkung (bedingt v. a. durch die enthaltene Glutaminsäure), wird H. (mit Ausnahme von Hefehydrolysat, bei dessen Gewinnung kanzerogenes Dichlorpropanol entstehen kann) in der Lebensmittelindustrie häufig zur Herstellung von Speisewürzen, im Reformhausbereich auch zur Geschmacksverstärkung anstelle von Natriumglutamat eingesetzt. Neben Ribonucleotiden und Peptiden enthält H. einen hohen Anteil an B-Vitaminen und essenziellen Aminosäuren.

Englisch: yeast extract

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