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Lebensmittel-Lexikon

Gräten

Skelett der Fische. G. bestehen, ebenso wie die Knochen der Warmblüter, im Wesentlichen aus Calciumphosphaten und Calciumhydroxid (Hydroxylapatit). Sie werden i. d. R. vor der Zubereitung bzw. der industriellen Verarbeitung der Fische entfernt, G. von Edelfischen sind Rohstoff für die Herstellung von Fischfond. Bei bestimmten Zubereitungsarten werden die G. so stark erweicht, dass sie mitverzehrt werden können (bspw. Ölsardinen). Die G. kleiner Fische sind fein zerkleinert eine gute Nahrungsquelle für Calcium und werden in Regionen genutzt, in denen Milchprodukte nicht in ausreichender Menge zur Verfügung stehen oder nicht vertragen werden (Lactoseintoleranz).

Englisch: fish bones

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