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Lebensmittel-Lexikon

Getreidekörner

einsamige Früchte (Karyopse) der Getreidepflanzen (Getreide). Das G. besteht aus Mehlkörper (Endosperm), Keimling (Embryo), Schalen (Frucht- und Samenschalen) und bei einigen Getreidearten (bspw. Hafer, Gerste) zusätzlicher Umhüllung (Spelzen). Der vorwiegend aus Stärke bestehende Mehlkörper enthält hochwertiges Eiweiß (Kleber). Der durch ein kleines Schildchen vom Mehlkörper getrennte Keimling bildet die Anlage für eine neue Pflanze und enthält daher viel Eiweiß, reichlich Mineralstoffe und Vitamine sowie Fette. Eine Gewinnung der Fette als ernährungsphysiologisch wertvolle Getreidekeimöle findet wie die Zucht von Getreidesprossen statt. Die ballaststoff-, mineralstoff-, und vitaminreichen Schalen werden je nach Verwendungszweck in unterschiedlichem Umfang entfernt. In Vollkornprodukten ist das gesamte G. mit der möglichen Ausnahme der äußeren Fruchtschale enthalten. G. werden gequetscht oder geschrotet für Futterzwecke verwendet. Für die menschliche Ernährung werden sie in unterschiedlichen technologischen und küchentechnischen Prozessen be- und verarbeitet bzw. aufbereitet. Zu den dabei entstehenden, größtenteils zur Weiterverarbeitung bestimmten Produkten gehören eine Vielzahl von Mahlprodukten wie z. B. Mehl, Schrot, Grieß u. a. sowie Malz. Die bei der Verarbeitung und Weiterverarbeitung anfallenden Nebenprodukte (Kleie, Treber, Schlempe) werden als Viehfutter verwendet oder im Falle von Kleie direkt als Ballaststoff genutzt sowie teilweise zu Ballaststoffkonzentraten aufgearbeitet.

Englisch: grain

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