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Lebensmittel-Lexikon

Gemüse

Teile meist einjähriger Pflanzen, die in frischem Zustand nicht lufttrocken sind und entweder roh oder zubereitet (gekocht bzw. konserviert) verzehrt werden. Abhängig vom Organ, das Verwendung findet, lassen sich Wurzel-, Knollen-, Zwiebel-, Stängel-, Blatt-, Blüten-, Samen- (Hülsenfrüchte) und Fruchtgemüse unterscheiden. G. ist aufgrund seines hohen Wasser- und geringen Fettgehaltes sehr energiearm, weist meist einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen auf und ist deshalb wesentlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Um die Verluste an ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteilen zu minimieren, ist eine schonende Behandlung und Zubereitungsweise notwendig. Zum Beispiel können durch lange Lagerung, lange Kochzeiten, wiederholtes Aufwärmen u. a. bei empfindlichen Vitaminen Verluste bis zu 100% auftreten.

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