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Lebensmittel-Lexikon

Gefriertrocknung

modernes schonendes Trocknungs- und Konservierungsverfahren, bei dem gefrorenen Gut das Wasser unter Umgehung der flüssigen Phase durch Sublimation im Vakuum entzogen wird. Der Vorteil gegenüber anderen Trocknungsverfahren besteht im weitgehenden Erhalt von Aroma und Struktur (gute Rekonstitutionsfähigkeit) des zu trocknenden Gutes. Aufgrund ihrer Kostenintensität wird die G. bevorzugt zur Herstellung hochwertiger Güter wie Kaffeeextrakt, Trockenkräuter, Instant-Produkte (z. B. Gemüse für Instant-Suppen) sowie Enzym- und Vitaminpräparate und Lebendimpfstoffe angewandt. Die Produkte sind meist sehr oxidations- und feuchtigkeitsempfindlich und müssen in wasserdampf- und/oder sauerstoffdichten Verpackungen, häufig unter Schutzgas gelagert werden.

Synonyme: Sublimationstrocknung, Lyophilisation

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