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Lebensmittel-Lexikon

Frischkäse

Gruppe im Wesentlichen durch Milchsäuregerinnung gewonnener ungereifter oder wenig gereifter Käse mit leicht säuerlichem Geschmack (durch Milchsäurebakterien hervorgerufene Säuerung) und unterschiedlichem Wasser- und Fettgehalt. Zur Herstellung von F. darf nur pasteurisierte Käsereimilch (Kuh-, Büffel-, Schaf- oder Ziegenmilch) verwendet werden. Wegen ihrer geringen Haltbarkeit erfolgte die Herstellung von F. früher nur für den Eigenverbrauch. Heute garantiert und ermöglicht die Kühlkette von der Molkerei bis zum Verbraucher bei gleich bleibender Temperatur eine längere Haltbarkeit und somit die industrielle Herstellung von und den Handel mit F. Trotz dieser Maßnahmen ist F. wegen seines hohen Wassergehaltes weiterhin sehr anfällig gegenüber Mikroorganismen und daher nur begrenzt bei dauerhafter Kühlung haltbar. Im Gegensatz zu vielen anderen Käsesorten findet der Verzehr von F. i. d. R. im gekühlten Zustand statt. Das geronnene Milcheiweiß und der Gehalt an Milchfett bestimmen die Struktur bzw. die Konsistenz. Diese wiederum dient im Wesentlichen als Unterscheidungsmerkmal der Käsesorten innerhalb der Gruppe. Anhand der Konsistenz wird zwischen folgenden Stukturen unterschieden: 1. pastenartig (Speisequark), 2. zusammengewachsen (Schichtkäse), 3. granuliert (Cottage cheese). Folgende Standardsorten sind kennzeichnungspflichtig, auch wenn sie mit Gewürzen, Gewürzzubereitungen, Aromen oder mit natürlichen Aromastoffen zubereitet werden: Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse und Doppelrahmfrischkäse. Aufgrund der vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten reicht der Geschmack von mild bis pikant, von neutral bis aromatisch würzig.

Englisch: fresh cheese

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