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Lebensmittel-Lexikon

Fettverderb

durch verschiedene chemische, mikrobielle oder enzymatische Reaktionen verursachte Veränderungen von Fetten, die zu Qualitätseinbußen führen und sich häufig limitierend auf die Haltbarkeit fetthaltiger Lebensmittel auswirken. Die wichtigste Form des F., bei dem Sauerstoff in einer Kettenreaktion auf das Fettmolekül übertragen wird, wird als Lipidperoxidation bezeichnet und kann in Autoxidation sowie enzymatische Oxidation durch Lipoxygenasen differenziert werden. Das Auslösen der Kettenreaktion bei der Autoxidation kann durch energiereiches Licht (Fotooxidation), Sensibilisatoren wie z. B. Chlorophyll, Hämoglobin oder Riboflavin sowie Schwermetalle erfolgen. Es entstehen Fettsäurehydroperoxide, die weiter zu z. T. intensiven Aromastoffen aus der Gruppe der Alkohole, Ketone und Epoxide reagieren. Die Oxidation von Fetten verläuft umso schneller, je mehr Doppelbindungen die Fettsäuren im Triglyceridmolekül enthalten und kann u. a. durch Antioxidantien, licht- und sauerstoffgeschützte Lagerung verhindert bzw. verzögert werden. Eine weitere Form des F. stellt die hydrolytische Spaltung der Esterbindung im Triglyceridmolekül durch Wasser (Hydrolyse) und Lipasen (Lipolyse) dar, die durch das Freiwerden von kurz- und mittelkettigen Fettsäuren ebenfalls Geschmacksveränderungen zur Folge hat. Durch starke thermische Belastung (z. B. Braten oder Frittieren) kann es zur Pyrolyse oder Polymerisation von Fetten mit farblichen und teilweise geschmacklichen Veränderungen kommen. Ranzidität

Englisch: fat decay

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