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Lebensmittel-Lexikon

Fettreif

Oberflächenveränderung bei massiven oder gefüllten Schokoladenerzeugnissen durch Ausbildung einer filmartigen Schicht mikroskopisch kleiner Fettkristalle. Hierdurch kommt es zu mattem Aussehen der Oberfläche oder Entstehung einer grauen bis weißlichen Oberflächenschicht (Schönheitsfehler). Stark gefördert wird die Ausbildung eines F. v. a. durch eine zu warme Lagerung (über 23°C), daneben können verfahrenstechnische und rezepturbedingte Einflüsse (z. B. nussölhaltige Füllungen bei Pralinen) von Bedeutung sein.

Englisch: fat bloom

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