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Lebensmittel-Lexikon

Fette

neben Eiweiß und Kohlenhydraten eine der drei Hauptnährstoffgruppen. Chemisch handelt es sich um Ester aus Glycerin und Fettsäuren. Nur wenn sie bei 20°C fest oder plastisch sind, sind es F. im eigentlichen Sinn, sind sie bei diesen Bedingungen flüssig, werden sie als Öle bezeichnet. F. sind in Wasser unlöslich und bilden damit den Gegenpart zur überwiegend hydrophilen Umgebung der Natur. So spielen sie z. B. eine Rolle als Transporter der fettlöslichen Vitamine, vorwiegend Vitamin A und E, teilweise auch Vitamin D. Aber auch beim Aufbau der Zellmembranen als Abgrenzung zum wässrigen System in der Zelle ist das hydrophobe Verhalten der F. entscheidend. Die Hauptaufgabe der F. in der Ernährung ist jedoch die des Energieträgers. F. ist mit 37 kJ oder 9 kcal pro Gramm der energiereichste Nährstoff und dient Pflanzen und Tieren als Energiespeicher. Gewonnen wird es daher bei den Pflanzen hauptsächlich aus den Samen, in denen es den Keimlingen als Nährstoffreserve dient und wie z. B. in Erdnüssen oder Palmkernen bis zu 50% ausmacht. Die andere relevante pflanzliche Quelle sind Früchte; der Fettgehalt im Fruchtfleisch liegt bei Oliven oder der Palmfrucht ebenfalls bei 50%. Von den etwa 1200 bekannten pflanzlichen F. haben nur einige wenige internationale Bedeutung als Speisefette und -öle. Die Gewinnung erfolgt je nach Rohstoff und Verwendungszweck durch (Kalt-)Pressung und/oder Lösungsmittelextraktion. Bei Tieren finden sich die F. angereichert unter der Haut, am Herzen, in der Lunge, an den Nieren und Eingeweiden sowie in Knochenhöhlen und Gelenken. Wirtschaftliche Bedeutung haben Milchfett (Butterfett) sowie die Schlachtfette, die durch Ausschmelzen der Fettgewebe gewonnen werden. Es wird zwischen dem eher festen Talg (Rinder- oder auch Hammeltalg), dem weicheren Schmalz (Schweine-, aber auch Gänseschmalz) und den flüssigen Seetierölen unterschieden. Die Eigenschaften der F. hängen ab von den in den Triglyceriden vorkommenden Fettsäuren und deren Anordnung an den Hydroxylgruppen des Glycerins (symmetrisch oder asymmetrisch). So sind in Ölen v. a. ungesättigte Fettsäuren zu finden, die den Schmelzpunkt aufgrund ihrer Struktur erniedrigen. Die am höchsten ungesättigten Fettsäuren sind in der Natur hauptsächlich an der mittleren Hydroxylgruppe gebunden. Eine Umverteilung erhöht den Schmelzpunkt. Die entsprechenden Verfahren zur Beeinflussung dieser Eigenschaften sind die Umesterung zur Steuerung der Position der Fettsäuren am Glycerin, die Fetthärtung zur Steuerung des Grades an Unsättigung und das Fraktionieren zum Trennen in höher und niedriger schmelzende Triglyceride. Neben der Verwendung zur Ernährung sind F. nach Verseifung oder Hydrolyse Rohstoffe für die industrielle Weiterverarbeitung, z. B. zu Seifen.

Englisch: fats

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