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Lebensmittel-Lexikon

Enzymatische Bräunung

Reaktion, bei der braune Farbstoffe gebildet werden. Diese wird durch die Zerstörung des Zellverbandes von Obst und Gemüse ausgelöst und beruht auf Umsetzungen von phenolischen Inhaltsstoffen (v. a. Polyphenole) durch (Poly)Phenoloxidasen in Gegenwart von Luftsauerstoff. Zunächst findet eine Oxidation zu o-Chinonen statt, die anschließend zu braunen Verbindungen polymerisieren. Die e. B. ist die Ursache für die Verfärbung von geschälten Kartoffeln, Äpfeln, Birnen u. Ä., verleiht aber auch im Zuge der Fermentation Tee und Kakaobohnen ihre charakteristische Farbe. Um die e. B. zu verhindern, können die Enzyme durch Erhitzen (Blanchieren) oder Schwefeldioxid inaktiviert, der pH-Wert durch Säurezugabe gesenkt oder die Rückreaktion durch Reduktionsmittel wie z. B. Ascorbinsäure gefördert werden.

Englisch: enzymatic browning

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