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Lebensmittel-Lexikon

Entschleimen von Rohfetten

Verfahrensschritt bei der Raffination von Fetten und Ölen, bei dem im Öl verteilte Proteine und Kohlenhydrate sowie Phosphatide wie z. B. Lecithin durch Zusatz von verdünnter Phosphorsäure bei Temperaturen zwischen 80 und 90°C ausgeflockt und abfiltriert werden. Bei lecithinreichen Ölen wie Raps- und Sojaöl erfolgt zuvor noch eine Entlecithinierung, bei der die Phospholipide mit Hilfe von eingeleitetem Wasserdampf in der gebildeten Grenzschicht Öl/Wasser angereichert und durch Zentrifugation entfernt werden.

Englisch: to degum

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