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Lebensmittel-Lexikon

Entsäuern von Rohfetten

Schritt bei der Raffination von Fett zur Neutralisation von freien Fettsäuren. Meist wird Natronlauge eingesetzt und die entstehenden Seifen in einem kontinuierlichen mehrstufigen Prozess abzentrifugiert. Neben dieser chemischen Entsäuerung wird, besonders bei Ölen mit hohen Gehalten an freien Fettsäuren, ein physikalisches Verfahren angewandt. Hierzu muss der Gehalt an Begleitstoffen wie z. B. Phospholipiden gering sein. Die Entsäuerung wird dann in einer Wasserdampfdestillation bei Temperaturen bis 270°C mit der Desodorierung gekoppelt. Nach Trocknung des entsäuerten Öls sollte der Anteil an freien Fettsäuren unter 0,1% liegen. Weitere Methoden sind selektive Extraktion von Fettsäuren und Rückveresterung mit Glycerin.

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