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Lebensmittel-Lexikon

Eisbein

reichlich von Bindegewebe (Sehnen) durchzogene Unterschenkelstücke (Wadenstücke) mit hohem Knochenanteil beim Schwein. Unterschieden wird zwischen Vorder- und Hintereisbein. Die E. eignen sich frisch oder gepökelt zum Kochen z. B. mit Sauerkraut sowie frisch zum Braten, Schmoren oder Grillen mit Schwarte (Schweinshaxe). Die Sehnen und Knorpel geben beim langsamen Kochen und Schmoren eine wesentliche Menge an Geschmack an das zubereitete Gericht ab. Üblicherweise sind E. für die Verarbeitung entschwartet mit Ausnahme von Erzeugnissen, bei denen die Verarbeitung von Schwarte üblich ist. Der Anteil der E. am entbeinten Fleisch beträgt ca. 3,5%.

Englisch: knuckle of pork

Synonyme: Dickbein

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