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Lebensmittel-Lexikon

Dickmilch

stichfestes weißes Sauermilcherzeugnis mit typisch säuerlichem Geschmack, das ursprünglich bei längerem Stehenlassen von unbehandelter Rohmilch durch Säuerung (ungesteuerte Fermentation durch Milchsäurebakterien) entstand. D. wird heute durch gesteuerte Fermentation mit Hilfe von mesophilen Milchsäurebakterienkulturen aus Vollmilch, anderen Milchsorten oder Sahne hergestellt (dickgelegt). Bei der Verwendung von entrahmter Milch kann zusätzlich Buttermilch zugegeben werden. Eine Anreicherung mit Milcheiweißerzeugnissen und eine Wärmebehandlung nach der Fermentation erfolgt nicht. Als D. an sich wird allein die aus Vollmilch hergestellte D. mit einem Mindestfettgehalt von 3,5% bezeichnet. Die aus anderen Milchsorten oder Sahne hergestellten dickgelegten Sauermilcherzeugnisse richten sich im Namen und Mindestfettgehalt nach dem Ausgangserzeugnis wie z. B. Sahnedickmilch (mindestens 10% Fett) bei Sahne oder fettarme D. (1,5-1,8% Fett) bei fettarmer Milch.

Synonyme: Setzmilch

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