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Lebensmittel-Lexikon

Cystein

Abk.: Cys, nicht essenzielle schwefelhaltige Aminosäure, die durch Oxidation leicht in Cystin überführt wird und in den meisten Proteinen enthalten ist. Cys ist zentraler Bestandteil des Schwefel-Stoffwechsels, ist in vielen Enzymen am Katalysemechanismus und als Bestandteil von Glutathion an der Regulierung des Redoxzustandes der Zellen beteiligt. Cys wird als Mehlbehandlungsmittel (E 920) in Backmitteln für die Herstellung von Hefeteigen eingesetzt und trägt über die Spaltung der Disulfidbrücken im Kleber zu einer besseren Formbarkeit der Teige bei verkürzter Knet- und Teigruhezeit bei.

Englisch: cysteine

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