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Lebensmittel-Lexikon

Chymosin

proteolytisches Enzym aus dem vierten Magen der Wiederkäuer, das in Form von Lab oder in wesentlich reinerer Form durch mikrobielle Gewinnung (auch mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen) zur Dicklegung von Milch verwendet wird. C. spaltet bereits in sehr geringen Konzentrationen das Casein der Milch selektiv an einer bestimmten Stelle, so dass Reststücke gleicher Größe entstehen, was zur Gerinnung der Milch führt. Während der anschließenden Käsereifung wird C. restlos abgebaut und ist im Endprodukt nicht mehr nachweisbar.

Englisch: chymosin

Synonyme: Labenzym, Rennin

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