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Lebensmittel-Lexikon

Carotine

zur Gruppe der Carotinoide gehörende wasserunlösliche Farbstoffe, die nur aus Kohlenstoff und Wasserstoff bestehen. Die drei Isomere alpha-, beta- und gamma-Carotin wirken als Provitamin A, wobei das beta-Carotin am wichtigsten ist. Die beiden anderen Isomere besitzen nur den halben Provitaminwert (Umrechnung in Retinol-Äquivalente Vitamin A). Beta-Carotin erfüllt aber noch weitere Funktionen, v. a. als Antioxidans. Zum einen kann es hochreaktiven Singulettsauerstoff wieder in den stabilen Grundzustand überführen und dadurch die Entstehung weiterer Radikale verhindern. Zum anderen ist es in der Lage, freie Radikale direkt zu inaktivieren, wobei es jedoch verbraucht wird. Beta-Carotin-reich sind z. B. Möhren, Grünkohl, Spinat und roter Paprika. C. werden in der Industrie als Lebensmittelfarbstoffe und in Nahrungsergänzungsmitteln eingesetzt.

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