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Lebensmittel-Lexikon

Camembert

franzözischer Weichkäse der Dreiviertelfett- bis Doppelrahmstufe in runder oder halb runder Form mit Schimmelkruste und einem Gewicht von 80-400 g. Der Käse wird in Laibform in zwei Gewichtsklassen hergestellt: 1. Durchmesser 10,5-11 cm, Höhe 2,5-3,5 cm, Gewicht 240-280 g, 2. Durchmesser 8-8,5 cm, Höhe 2,5-3,5 cm, Gewicht 135-145 g. Ursprung dieses weltweit bekannten Käses ist der Ort Camembert in der Normandie, nach dem er auch benannt ist. Die Herstellung ist seit dem 18. Jahrhundert urkundlich belegt. Sie erfolgte anfänglich als Rotschmierekäse, später mit graublauem Schimmelrasen und zuletzt ab dem Jahre 1910 mit rein weißer Oberfläche durch Penicillium candidum. Der während der Reifung auftretende gleichmäßige Schimmelpilzrasen ist das typische Merkmal des C. An den Rändern kann noch Rotschmiere vorkommen. Zwei Schimmelpilzkulturen dürfen für seine Reifung zur Milch zugesetzt werden: Durch Penicillium candidum entsteht weißer Schimmelpilzrasen und zartes mildes Aroma mit Champignonnote; Penicillium camemberti bildet bläulichen Schimmelpilzrasen und zartes mildes Aroma. Der mild aromatische Geschmack entfaltet sich mit zunehmender Rotschmiere und voranschreitender Reife zu einem streng würzigen pikanten Aroma. Bis auf einige wenige Bruchlöcher ist der weiße bis rahmgelbe Teig geschlossen, ohne Lochung sowie im gereiften Zustand geschmeidig, weich und elastisch. Bei der Bezeichnung C. handelt es an sich nicht um eine geschützte Herkunftsbezeichnung, so dass jeder in verschiedenen Ländern der Welt nach Camembertart hergestellte Käse diese Bezeichnung tragen kann. Im Gegensatz dazu handelt es sich bei der Bezeichnung "Camembert de Normandie" um eine rechtlich europaweit streng geschützte geographische Herkunftsbezeichnung, die nur für C. aus dieser Region verwendet werden darf.

Englisch: camembert

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