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Lebensmittel-Lexikon

Butterungsverfahren

Verfahren zur Herstellung von Butter, die im Wesentlichen auf einer Phasenumkehr von der Fett-in-Wasser-Emulsion Rahm in die Wasser-in-Fett-Emulsion Butter beruhen. Diese Phasenumkehr kann prinzipiell durch zwei Verfahren erreicht werden. 1. Fettkonzentrationsverfahren (Separierverfahren), z. B. New-Way-Verfahren und Alfa-Verfahren: Der Rahm wird durch weitere Separation bei Temperaturen von ca. 60°C auf einen Fettgehalt von mindestens 82% gebracht, wobei sich die Fettkügelchen gegenseitig deformieren und sich die Stabilität der Emulsion verringert. Beim raschen Abkühlen reißen die Fettkügelchenhüllen aufgrund der Kristallisation des Fettes, unterstützt durch die Bewegung im Schneckenkühler auf, so dass das Butterfett ineinander fließt und die wässrige Phase einschließt. 2. Schaumbutterungsverfahren: In der Regel in Butterungsmaschinen nach Fritz-Eisenreich durchgeführtes kontinuierliches Verfahren, bei dem zunächst durch starke mechanische Beanspruchung und Schaumbildung einzelne Fettkügelchen aufgerissen werden. Das austretende freie Butteröl bildet Öllamellen aus, die eine Agglomeration der Fettkügelchen zu größeren Klumpen bewirken. Durch diesen fortlaufenden Prozess bildet sich das so genannte Butterkorn mit noch etwa 30% wässriger Phase. Nach Trennung des Butterkorn-Buttermilch-Gemisches wird dann die noch eingeschlossene Buttermilch aus den Butterkörnern bis zum gewünschten Wassergehalt abgepresst.

Englisch: butter making processes

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