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Lebensmittel-Lexikon

Buttersorten

Sorten, in denen Butter der Handelsklassen (Butterhandelsklassen) aus Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt wird: 1. Sauerrahmbutter: Der Butterungsrahm wird pasteurisiert, gekühlt, im Rahmreifer mit Milchsäurebakterienkulturen versetzt (angesäuert), gereift (etwa 20 Stunden) und anschließend in Butterungsmaschinen oder im Butterfertiger in Butter umgewandelt. Sauerrahmbutter hat einen aromatischen säuerlichen Geschmack (hervorgerufen durch spezifische, von den Milchsäurebakterien gebildete Aromastoffe) und einen pH-Wert im Serum von 5,1 oder weniger. 2. Süßrahmbutter: Der Butterungsrahm wird pasteurisiert, nach Abkühlung ohne mikrobielle Säuerung zur Reifung (Alterung) stehengelassen und anschließend (süß) verbuttert. Süßrahmbutter besitzt einen milderen, leicht süßlichen und sahnigen Geschmack und ihr pH-Wert im Serum darf nicht unter 6,4 liegen. 3. Mild gesäuerte Butter: Durch nachträgliches Einkneten von Milchsäurekonzentrat oder Zugeben von Milchsäurebakterienkulturkonzentraten (indirekte biologische Säuerung) zu Süßrahmbutter wird diese nachträglich gesäuert. Mild gesäuerte Butter besitzt einen mild säuerlichen Geschmack, der weniger sahnig als bei Süßrahmbutter ausgeprägt ist und ihr pH-Wert im Serum liegt unter 6,4. Sie entspricht weder Süßrahm- noch Sauerrahmbutter. Für Sauerrahmbutter und mild gesäuerte Butter dürfen nur spezifische Milchsäurekulturen bzw. bei mild gesäuerter Butter zusätzlich ein aus diesen gewonnenes, ausschließlich auf der Basis von Milchinhaltsstoffen erzeugtes Milchsäurekonzentrat verwendet werden. Die für den Geschmack wesentliche Aromakomponente Diacetyl stellt ein Stoffwechselprodukt der Milchsäurebakterien dar.

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