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Lebensmittel-Lexikon

Buttersäuregärung

unerwünschte Form der Gärung, bei der Bakterien der Gattungen Bacillus oder Clostridium (C. tyrobutyricum) Kohlenhydrate zu Buttersäure, Essigsäure, Wasserstoff, Kohlendioxid u. a. umsetzen, was bei Hart- und Schnittkäse zur so genannten Spätblähung führt. Da C. tyrobutyricum häufig in Silage vorkommt, darf keine Milch aus Betrieben, die Silage verfüttern, an Hartkäsereien geliefert werden. Bei Schnittkäsereien kann die B. durch den Zusatz von Nitraten verhindert werden.

Englisch: butyric acid fermentation

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