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Lebensmittel-Lexikon

Butter

plastisches streichfähiges Fettprodukt, das aus Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) mit Hilfe eines Butterungsverfahrens hergestellt wird. Weitere Zutaten sind Salz, Wasser oder der Farbstoff beta-Carotin. Bei der Herstellung erfolgt hauptsächlich eine Phasenumkehr, d. h. aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion wird die Wasser-in-Öl-Emulsion B. erzeugt. B. muss mindestens 80% und weniger als 90% Milchfett enthalten, der Wassergehalt darf höchstens 16% und der Gehalt an fettfreier Milchtrockenmasse höchstens 2% betragen. B. ist in den drei Buttersorten Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter und mild gesäuerte B. auf dem Markt, weiterhin kann auch eine Unterscheidung in gesalzene und ungesalzene B. erfolgen. B. gilt als gesalzen, wenn sie mehr als 0,1% Kochsalz enthält. Bei Erfüllung bestimmter Qualitätsanforderungen kann B. auch mit den Butterhandelsklassen (Deutsche) Marken- oder Molkereibutter bezeichnet werden. B. ist im Einzelhandel fast ausschließlich in Buttereinwicklern, meist mit Papier kaschiertes Aluminium, erhältlich, deren Beschaffenheit im Falle der Handelsklassenware durch eine DIN-Norm vorgeschrieben ist. Zusammen mit Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfett X v. H. gehört B. zu einer der im europäischen Recht geregelten Kategorien von Milchfetten.

Englisch: butter

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