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Lebensmittel-Lexikon

Bug

Bezeichnung für größere bindegewebsreiche und z. T auch fettgewebsreiche Fleischteilstücke aus den Vordergliedmaßen von Schlacht- und Wildtieren. Mit Ausnahme von Lammschulter (kleine Größe) und Schweineschulter wahlweise werden die anderen Schulterstücke nach dem Entbeinen bei der Feinzerlegung stets in kleinere Einzelstücke geteilt. Bei der Rinderschulter erfolgt dies in die Teilstücke Dickes Bugstück, Schaufelstück, Falsches Filet und Schaufeldeckel. Die Kalbsschulter lässt sich ähnlich fein zerlegen oder wird im Ganzen mit und ohne Knochen, im Handel z. B. in der Form eines kompakten Stückes ohne Knochen als Rollbraten, verarbeitet. Die bei der Feinzerlegung erhaltenen sehnenarmen Teilstücke eignen sich als Braten, während die sehnenreicheren Teilstücke im Wesentlichen zum Schmoren (z. B. in Form von Gulasch oder Ragout) und Kochen verwendet werden. Der Anteil des B. beträgt beim Rind 12%, beim Schwein 9% und beim Kalb 14% des entbeinten Fleisches.

Synonyme: Schulter, Blatt

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