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Lebensmittel-Lexikon

Brühwurstpasteten

Sammelbezeichnung für nach Art der Brühwurst hergestellte, umgerötete Erzeugnisse aus fein gekuttertem Grundbrät. Sie können mit und ohne Einlagen aus bindegewebsarmen bzw. -reichen Fleischstücken, vorgegarter Zunge oder andersfarbigem Brät hergestellt werden. Das Grundbrät besteht bei der Gruppe der B. mit bindegewebsarmen Fleischeinlagen aus sehnen- und fettgewebsarmem Rindfleisch, grob entfettetem Schweinefleisch und Speck. Bei B. ohne Einlagen ist zusätzlich noch grob entsehntes Rindfleisch enthalten. Als Einlagen werden bis zu walnussgroße, sorgfältig ausgewählte bindegewebsarme Fleischstücke und andere Lebensmittel wie Hartkäse, Pistazien, Champignons, Trüffeln, Oliven, Paprika u. v. a. verwendet. Mit Leber oder Blut erreicht man eine andere Färbung des Brätes. Diese klassischerweise als B. bezeichneten Erzeugnisse werden i. d. R. in Formen mit Speckumhüllung gebrüht angeboten. Eine weitere Gruppe von Erzeugnissen wie z. B. (Ansbacher) Presskopf oder Eisbeinpastete gehört auch zu den Brühwürsten mit Einlagen und wird ebenfalls rechtlich als B. bezeichnet. Ihr fein gekuttertes Grundbrät setzt sich aus grob entsehntem Rindfleisch, fettgewebereichem Schweinefleisch, Speck, Eisbein mit Schwarten (Eisbeinpastete), bei Presskopf auch Schweinemasken zusammen. Die Einlagen bestehen aus schwartenhaltigem Schweinefleisch. Die Erzeugnisse dieser Gruppe sind meistens in Hüllen mit großem Kaliber im Handel. Eine Besonderheit ist die nach dem Brühen in Essig eingelegte "Saure Rolle", die in genähtem Pansen gehandelt wird.

Synonyme: Brühwurstrouladen

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