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Lebensmittel-Lexikon

Brühwürstchen

bei der Herstellung in schmale (geringes Kaliber) Hüllen gefüllte Brühwürste aus umgerötetem fein bis grob gekutterten Schweinefleisch, Rindfleisch und bei Kenntlichmachung auch Geflügelfleisch. Bei der Hülle kann es sich um Saitling (Naturdarm), der mitverzehrt werden kann, oder um Schäldarm aus Kunststoff oder Kollagen handeln, von dem die Ware vor der Abgabe befreit wird. Auf eine entfernte Hülle weist der Zusatz "in Eigenhaut" hin. Bekannte B. sind Wiener Würstchen, Schinkenwürstchen und Frankfurter Würstchen bzw. Würstchen nach Frankfurter Art. Sie sind meist zum Warmverzehr bestimmt, können aber auch kalt verzehrt werden. Als lose Ware sind sie kühlbedürftig und nur begrenzt haltbar, zumeist werden sie in Lake gekühlt gelagert. Die Haltbarmachung erfolgt durch Erhitzen mit und ohne Wursthülle in luftdicht abgeschlossenen Behältnissen (Dosen oder Gläser), meist in Anwesenheit von Aufgussflüssigkeit (Lake), je nach Erhitzungstemperatur und -dauer als Halb-, Dreiviertel- oder Vollkonserve. Austauschvorgänge in den Behältnissen zwischen Wurst und Lake führen zu Veränderungen wie z. B. der Ausbildung einer braunen Außenhaut bei den B. "in Eigenhaut".

Englisch: small sausage for boiling

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