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Lebensmittel-Lexikon

Brühstück

als Vorstufe in der Teigführung angesetzter Teig. Durchschnittlich 20% der Getreideerzeugnisse (mitunter auch ganze Körner) werden mit etwa der doppelten Menge Wasser von über 70°C übergossen, für mehrere (3-12) Stunden stehengelassen und nach dem Abkühlen dem Teig zugesetzt. Durch Verkleistern der Stärke und teilweisem Abbau der Getreideinhaltsstoffe wird eine bessere Durchquellung erreicht. Dadurch ergeben sich verbesserte Teig- und Krumeneigenschaften sowie Vorteile für Frischhaltung, Schneidbarkeit und Aroma der Backwaren. Die im B. enthaltenen Enzyme lassen sich durch Kochen inaktivieren.

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